Winkelwagen
0 artikelen
Geen producten gevonden...
Verlanglijst
artikelen
U moet ingelogd zijn om deze functie te gebruiken....
Inloggen
Als u een account bij ons heeft, meld u dan aan.
Registreren
Door een account aan te maken in deze winkel kunt u het betalingsproces sneller doorlopen, meerdere adressen opslaan, bestellingen bekijken en volgen en meer.
02 Oct 2018

Cathy Moerdijk proeft Languedoc

Wat voorafging: in de jaren tachtig werd Cathy door René Verkerk aangestoken met het wijnvirus. Ze zette haar studie klassieke talen stop en ging in de horeca werken en later in de wijnhandel. In 1997 begon ze met partner Imko Binnerts Bios Food & Wine, een combinatie van wijnbar, wijnwinkel en restaurant. Cathy: ‘Het concept was blijkbaar zo revolutionair, dat Wine Spectator er een halve pagina aan besteedde en ons eenAward of Excellence toekende!’

Well of Wine

In 2004 vond Imko een nieuwe uitdaging in Den Haag en was Cathy inmiddels gaan werken voor wijnhandel Vinites, eerst als verkoper, later als inkoper. ‘Een geweldige tijd; ik heb de hele wereld gezien en ontzettend veel geleerd over wijn.’ Mede door de crisis komt hier in 2014 een einde aan en begint ze opnieuw voor zichzelf, met wijnbar Wijn&Ko en wijnwebwinkel Cathy’s Taste. Ze trekt weer media-aandacht met een proeverij van wijn uit Israël. Aanleiding voor een gesprek met oud-werkgever Nico McGough, die Cathy voorstelt aan Hans Dijkstra, importeur van Italiaanse wijn. Hans en Cathy besluiten tot samenwerking, wat leidt tot de nieuwe formule Well of Wine. Later voegt Nico zich hier ook bij.

100 jaar wijnervaring

Cathy: ‘Als je een onafhankelijke wijn(web)- winkel hebt en je doet je eigen import, distributie en promotie, dan hou je te weinig tijd over voor het belangrijkste: contact met klanten en wijnverkoop. Een correcte analyse van Nico. Wat we met Well of Wine doen, is niets anders dan ontzorgen! We zijn een inkoop- en distributieorganisatie. Nico en ik beschikken samen over 100 jaar wijnervaring, met een ontzettend groot netwerk in de wijnwereld. Hans heeft het distributienetwerk. Dat alles delen we graag met onafhankelijke regionale wijnwinkeliers. Hun individuele kracht op de lokale markt is ook de kracht van de totale organisatie. Zij kennen hun particuliere en horecaklant het best.’

Eigen wijn

Well of Wine importeert kleine producenten die met liefde wijn maken. ‘Een kleine wijnmaker legt zijn persoonlijkheid in zijn wijn. Zelf hebben we ook onze persoon- lijkheid in het glas gestopt door een serie wijnen te laten maken met telkens één druif in de hoofdrol onder het etiket Well of Wine. Betaalbaar en bevredigend voor leek én wijnkenner.’

Lintje

Waar haalt Cathy de energie vandaan om weer zo’n groot project op te pakken? ‘Mijn moeder is Indisch, mijn vader een Zeeuw. Iedereen werkte even hard mee op het land en ik vond het heerlijk. Mijn doel is om te inspireren en iets na te laten. Ik wil iets opbouwen dat er straks nog is als ik er niet meer ben. Ik doe het niet voor het geld hoor, doe mij maar een lintje!’

Makreel

Een subtiel gerechtje met niet te veel smaken: zo goed als rauwe, vette makreel, geroosterde tomaat en een romige en limoenfrisse crème van avocado. Zeer smakelijk. De wijnen hebben er niet veel moeite mee. De Picpoul de Pinet is bloemig en fruitig, en heeft een intense smaak met lychee en vegetale tonen. Hij pakt de smaken van makreel en avocado goed op, blijft overeind en is ook nog verfrissend. Daar zijn Anda en Gerard het over eens. De andere proevers vinden het juist geen goede combi, omdat de wijn voor hen te weinig body heeft. De wijn van Paul Blanc heeft een gele kleur en is rijper en rijker dan de Picpoul. Hij heeft een brede smaak met perzik, gele appel en amandelbitter. Ook deze wijn doet het gerecht geen geweld aan. Een wat neutrale, maar acceptabele combinatie.

Het etiket van de Emotion Blanc geeft weinig informatie, maar Cathy weet ons achteraf te melden dat het hier om een Gewürztraminer gaat. Dat hadden we eerlijk gezegd niet geproefd. Hij is wel aromatisch met perzik, peer, bloemen, toast, steenfruit en citrus. ‘Harmonieus en smakelijk glas wijn’ is het oordeel bij het voorproeven, en ook bij het gerecht doet hij het goed volgens Cathy, Lara en Cor; hij vult de smaken op verfrissende wijze aan. Andere proevers vinden hem net te stevig. De laatste wijn is vol en krachtig, met indrukken van hout, bloemen, parfum en meloen; de afdronk is sappig en fris. Voor Nathan precies de juiste combinatie met het gerecht: ‘Misschien iets aan de zware kant, maar hij pakt de makreel en vooral de avocado mooi op.’

Voorgerecht

voor 4 personen

2 grote makrelen 12 viooltjes
12 amusetomaatjes olijfolie

1 teen knoflook
2 avocado’s
sap van 1 limoen
12 blaadjes basilicum

1 Fileer de makrelen en verwijder graten en vel. Snij de filets in gelijke stukken en kruid ze met zout en peper. Brand de filets met een gasbrander (let op: niet te gaar).

2 Verwarm de oven voor. Doe de amuseto- maatjes in een schaal met olijfolie, de knoflook en peper en zout. Pof heel kort in een hete oven.

3 Draai de avocado in de keukenmachine tot een crème, met toevoeging van peper en zout en het limoensap. Schep de crème in een spuitzak.

4 Verhit olie in een frituurpan. Frituur hierin de blaadjes basilicum kort op 170 °C (let op spatten).

5 Verdeel makreel, tomaatjes, crème en blaadjes over de borden en serveer.

 

Griet

Een romig gerecht met zachte vis, een stevi- ge kruidenkorst, boterige asperge en aard- se morielje. Moet niet te moeilijk zijn voor een volle witte wijn, maar in dit geval zit het venijn in de morieljesaus: de zoete maple syrup maakt het voor sommige wijnen las- tig. (In het recept is daarom de hoeveelheid siroop verminderd.) De Chardonnay van Si- eur d’Arques is krachtig, met flink wat hout, een rijke smaak met appel, boter en ana- nas, en citrus in de afdronk. Prima wijn, lek- ker verfrissend in de combinatie, maar in de afdronk wordt het gerecht weggespoeld. De La Clape in glas twee is geurig, eet- lustopwekkend, kruidig en sappig, met tro- pisch fruit, perzik en frisse zuren. Een vrij uitgesproken wijn, die bij het gerecht aan frisheid wint. Rijk genoeg voor bij de asper-

gesaus en zijn kruidigheid past goed bij de morieljesaus; de favoriet van Anda, Lara en Gerard. De witte Faugères heeft voor- en te- genstanders. De voorstanders, onder wie Cathy en Nathan, voor wie dit de beste combi is, vinden dat de wijn een elegante, frisse geur heeft, een zacht zuur in de smaak met veel fruit (mango, mandarijn), een prettige, frisse afdronk. De wijn gaat prach- tig samen met de aspergesaus. Volgens de tegenstanders is de wijn neutraal, snoepe- rig en veel te strak voor bij het gerecht. Tot slot een Picpoul de Pinet met een intense geur van honing en abrikoos. Kruidig, een hint karamel, maar ook frisse zuren in de afdronk. ‘Sappig en verfijnd, goede combi met de asperges’, noteert Cathy. De beste combinatie volgens Cor.

Voor- of tussengerecht

voor 4 personen

320 g grietfilet, in 4 porties 4 witte asperges, geschild 100 ml aspergekookvocht 100 ml room

20 g gedroogde morieljes, geweekt in 200 ml warm water (bewaren)

 

Varkensnek

Een aantrekkelijke variant op pulled pork. Smaakmakers zijn het vlees en de mosterdsaus. De puree en de rösti zorgen voor romigheid en structuur. Hier weet een rode Languedoc wel weg mee, zou je denken. En dat is ook zo. De stemmen worden keurig verdeeld over de drie rode wijnen. Om met de witte wijn (nummer 4) te beginnen: die is rijk en rijp, met boter, hout, honing, kweepeer en alcohol. Complexe wijn met mooie harmonie en enige merkbare ontwikkeling. Qua gewicht past hij goed bij het gerecht, en hij sluit ook goed aan bij het ‘vette’ ervan. Maar de proevers missen wat spanning en zuren in de combinatie. De eerste rode wijn, de Musardises, is kruidig en

fruitig met kruidnagel, kers, braam en frisse zuren. Een milde, aangename wijn; bij het gerecht een prettige begeleider. Plezierig, maar wat neutraal. De favoriet van Nathan en Cathy. De Minervois in glas twee is aards, animaal, met hout, cacao en zoet fruit als pruim en braam. Mooie balans in zoetzuur en kruiden-fruit. Een krachtige wijn die het gerecht een extra kick geeft. De combinatie krijgt een ster van Cor en Gerard. De Château d’Angles is stevig, met smaken van rijpe aardbei, kers en kruiden, een lik chocola en fris zuur na. Hij pakt de smaken van de kruiden in de saus goed op en is ook lekker sappig en verfrissend in de afdronk. De beste combi volgens Lara en Anda.

1 eetl maple syrup
50 g ijskoude boter, in stukjes
1 eetl boter
blaadjes kervel en bieslook, ter garnering

Voor de kruidenkorst:

100 g boter
20 g bieslook
40 g kervel
30 g paneermeel 20 g panko

1 Kook de asperges beetgaar met zout en een beetje suiker. Hou ze warm.

2 Doe de 100 ml kookvocht met de room in een pannetje en laat tot de helft inkoken. Haal de pan van het vuur. Roer de stukjes ijskoude boter erdoorheen met een garde, zodat de saus een beetje gaat binden.

3 Dep de morieljes droog en fruit ze even aan in de eetlepel boter. Blus af met het moriel- jevocht en de maple syrup. Kook de saus in tot de helft. Breng op smaak met peper en zout.

4 Meng voor de kruidenkorst alle ingrediënten in de keukenmachine. Rol de massa tussen 2 velletjes plasticfolie uit tot een plak van 2 mm dikte. Laat afkoelen in de koelkast. Steek er vervolgens de gewenste vorm uit.

5 Bak de grietfilets aan één kant en leg ze op een rvs-plaatje. Leg de uitgestoken krui- denkorst op de vis en maak de kruiden- korst krokant door je oven op bovenhitte te zetten en de griet met kruidenkorst er- onder te plaatsen.

6 Schik de warme asperges op het bord. Leg er 2 mooie morieljes met een beetje saus bij. Leg de vis in het midden van het bord, garneer met bieslook en kervel. Serveer de aspergesaus erbij.

 

Tussengerecht

voor 4 personen

160 g gegaarde varkensnek
20 g roomboter
30 g kalfsjus
harde groenten als cassavewortel,

paarse bataat, pastinaak

of truffelaardappel, voor chips (50 g) 200 g aardappel, in reepjes
1 ei
1 eetl boter
200 ml kalfsjus
1 eetl grove mosterd
100 g warme aardappelpuree
blaadjes van Oost-Indische kers
olie

1 Meng in een steelpannetje op laag vuur het varkensvlees met de boter en kalfsjus. Breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen tot handwarm. Vorm een worst van het mengsel op een stuk plasticfolie. Rol strak op en laat afkoelen in de koel- kast.

2 Snij de groenten voor de chips in dunne plakken. Frituur ze op 150 °C of droog ze in de oven op 95 °C. Bestrooi met wat zee- zout.

3 Meng voor de rösti de aardappelreepjes met het ei en peper en zout naar smaak. Bak de rösti als één koek van ongeveer 1⁄2 cm dik in een pan in 1 eetl boter.

4 Warm de kalfsjus op en voeg er de mos- terd aan toe.

5 Verwijder het folie en snij de varkensworst van in plakken van 2 cm. Bak ze krokant in een klein beetje olie in een tefalpan.

6 Steek rondjes uit de röstikoek. Leg die met de plakken varkensnek op het bord. Giet 2 eetlepels van de mosterdsaus eromheen. Verdeel de aardappelpuree met lepel of spuitzak over vlees en rösti. Garneer met chips en Oost-Indische kers.

 

 

Wees de eerste om te reageren...
Laat een reactie achter